Agência FAPESP
21/10/2020
![](http://saense.com.br/wp-content/uploads/2020/10/photo-1-6.jpg)
Agência FAPESP – * Uma pesquisa conduzida pelo Centro de Pesquisa em Alimentos (FoRC) da Universidade de São Paulo (USP), em parceria com a École Nationale Vétérinaire, Agroalimentaire et de L’Alimentation Nantes-Atlantique – Oniris (França), busca aumentar a vida de prateleira do camarão processado – em geral, de 10 a 12 dias – utilizando um pós-tratamento de pasteurização por micro-ondas.
Como essa técnica de aquecimento é heterogênea, o grupo desenvolveu um modelo matemático, validado por testes experimentais, que simula a distribuição de temperatura no alimento durante a radiação de micro-ondas. Este modelo permitiria controlar o processo e desenvolver protótipos de equipamentos de micro-ondas que aqueçam o camarão de forma mais homogênea, garantindo a eliminação de microrganismos patogênicos e deterioradores. O alvo do estudo foi a Listeria monocytogenes, uma bactéria que causa listeriose – infecção alimentar nociva principalmente para mulheres grávidas e pessoas com o sistema imune comprometido.
Segundo o professor Jorge Andrey Wilhelms Gut, pesquisador do FoRC – um Centro de Pesquisa, Inovação e Difusão (CEPID) da FAPESP – e do Laboratório de Engenharia de Alimentos da Escola Politécnica da USP, o camarão passa por processos de aquecimento e resfriamento antes de ser embalado. “No entanto, no ato de embalar, o alimento pode sofrer alguma contaminação por bactérias patogênicas e deteriorantes, o que pode apresentar risco para a saúde do consumidor e limitar a sua vida útil”, explica Gut, que orientou a parte da pesquisa feita no FoRC.
Para identificar a distribuição da temperatura no camarão, os pesquisadores analisaram como camarões únicos, não embalados, se comportam diante de uma fonte de calor convencional e de micro-ondas. “Entender a distribuição da temperatura é importante para conseguir eliminar os microrganismos e obter um alimento mais seguro, e evitar um superprocessamento, ou seja, que uma parte do alimento aqueça muito a ponto de sofrer alterações”, afirma Érica Siguemoto, pós-doutoranda que conduz o estudo.
Os cientistas determinaram em laboratório as propriedades físicas, térmicas e elétricas do alimento para inserir no modelo. “Também fizemos testes em diferentes tempos e potências de aquecimento para verificar se há alguma alteração visual ou de textura, que poderia ser um fator limitante. Não houve mudança em nenhum dos casos”, acrescenta.
A partir dos experimentos feitos na USP, Siguemoto deu continuidade ao seu pós-doutorado na instituição Oniris, na França, com uma bolsa do programa Research Food Innovation: Food for Tomorrow, e desenvolveu o modelo matemático. O trabalho envolveu uma equipe multidisciplinar, com especialistas em microbiologia preditiva, engenharia de processos, ciência de alimentos e modelagem matemática. O próximo passo é fazer os chamados challenge tests (testes de desafio), para avaliar a eficácia do pós-tratamento com micro-ondas na eliminação das bactérias e na extensão da vida útil do camarão embalado.
* Com informações da Assessoria de Comunicação do FoRC.
Este texto foi originalmente publicado por Agência FAPESP de acordo com a licença Creative Commons CC-BY-NC-ND. Leia o original aqui.
Como citar esta notícia: Agência FAPESP. Pesquisa utiliza pasteurização por micro-ondas para aumentar a vida útil do camarão. Saense. https://saense.com.br/2020/10/pesquisa-utiliza-pasteurizacao-por-micro-ondas-para-aumentar-a-vida-util-do-camarao/. Publicado em 21 de outubro (2020).