Jornal UFG
11/06/2021
A indústria alimentícia tem como um grande aliado na produção de alimentos o amido: de pães a sopas e iogurtes, quase todo produto alimentício industrializado utiliza dessa substância. Mas nem sempre suas características são as ideais para o produto e às vezes é preciso modificá-lo com processamentos químicos ou físicos. Para pensar novos tipos de amido que possam baratear custos e até mesmo torná-los mais saudáveis e aproveitar plantas do bioma Cerrado, a pesquisadora Juliana Aparecida Bento do Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, orientada pelo professor Manoel Soares Soares Júnior, pesquisou em seu mestrado três plantas do Cerrado que podem ser alternativas para a indústria de alimentos: a batata de teiú, o algodãozinho do campo e o lírio do brejo.
Segundo Juliana, a batata de teiú e o algodãozinho do campo são plantas típicas do Cerrado. Já o lírio do brejo é uma planta invasora que se deu bem em nosso Bioma, sendo de fácil cultivo também. Em seus estudos as três espécies tiveram bom rendimento (20 a 22%) em comparação com amidos já utilizados como mandioca, batata e milho.
Algumas características podem tornar um amido mais ou menos interessante para a indústria como a solubilidade, a tendência baixa a retrogradação (que é o amido voltar ao estado de não solúvel após um tempo), a quantidade de amilopectina (que torna o amido resistente funcionando como as fibras no intestino e tornando o produto mais saudável) e a temperatura de solubilização (quanto mais alta, menor a chance do “mingau” desandar, ou seja, voltar ao estado líquido de antes da gelatinização). A partir disso ela caracterizou as três plantas em seus estudos.
O lírio do brejo tem um alto teor de amilose (59%). Isso faz com que seja um amido resistente, funcionando como uma fibra alimentar. Como ele tem uma tendência a retrogradação (tende a voltar ao estado anterior a solubilização), característica que dificulta o uso na indústria, foi testado um processamento físico com ultrassom, resolvendo a tendência e o tornando mais apto à sua utilização.
A farinha da batata de teiú tem um conteúdo de proteína razoável (8,3%) embora pequeno se comparado por exemplo ao feijão (20%), também tem bastante fibra insolúvel e fibras totais (22%). Ela tem alta solubilidade, o que é apreciado na indústria alimentícia, porém possui alguns fatores antinutricionais como o nitrato. “Já existem artigos contestando esse efeito antinutricional e apontando-o como algo saudável, mas ainda é um assunto controverso”, ressalta Juliana. A batata de teiú também tem alta temperatura de solubilização (80ºC) e baixa retrogradação.
Já o algodãozinho do campo tem alto teor de amilose (35%), embora menor que o lírio do brejo, alta temperatura de gelatinização (74ºC) e baixa solubilidade, também tem baixa retrogradação.
Comportamento dos amidos – O amido é um carboidrato, um açúcar que ao ser ingerido vira glicose que dá energia. Ele é formado por dois tipos de componentes: amilose e amilopectina. O que diferencia uma do outra é o tamanho e a quantidade de ramificação das moléculas. A amilopectina é uma molécula grande e a amilose é menor e mais organizada (linear). Dependendo da organização dessas moléculas no grânulo do amido, as propriedades dele mudam, ou seja, a capacidade de absorção de água desse material ou a temperatura de gelatinização podem ser mais altas ou mais baixas.
Segundo Juliana, essas características são importantes na indústria de alimentos, tornando-os próprios para determinados produtos ou não. “Um iogurte grego, por exemplo, leva amido e não é interessante que se crie uma camada de água em cima do iogurte”. A formação dessa camada de água é resultado de uma reação natural do amido que tenta retornar a sua organização original, o que acarreta na liberação de água na superfície do produto (gel). Portanto, encontrar um amido ideal pode facilitar a produção deste alimento (e outros), o que explica a importância de cientistas buscarem novas alternativas. No caso de Juliana a tentativa foi encontrar novas alternativas valorizando o bioma do Cerrado e o que ele pode oferecer. [2]
[1] Fotos: Arquivo da pesquisadora.
[2] Texto de Kharen Stecca.
Como citar este texto: Jornal UFG. Amido do Cerrado é alternativa viável para indústria de alimentos. Texto de Kharen Stecca. Saense. https://saense.com.br/2021/06/amido-do-cerrado-e-alternativa-viavel-para-industria-de-alimentos/. Publicado em 11 de junho (2021).
