O perigo de adoçantes em alimentos quentes ou ácidos

Claudio Macedo
07/06/2016

Biscoitos com adoçante. [1]
Biscoitos com adoçante. [1]
Pesquisadores brasileiros verificaram em laboratório a instabilidade térmica do adoçante sucralose [2] e a instabilidade em bebidas ácidas do adoçante estévia [3].

No caso do sucralose, os autores observaram que essa substância se torna instável e libera compostos potencialmente tóxicos (organoclorados) ao ser aquecida a 98 oC [2]. Esta temperatura é alcançada normalmente ao se cozinhar alimentos, e é bem ultrapassada em frituras e nos fornos domésticos.

Já no caso do estévia, o trabalho [3] mostrou instabilidade do adoçante em contato com alimentos ácidos como café, sucos de frutas e refrigerantes, liberando nessas condições glicose e um esteviol com potencial efeito cancerígeno e abortivo [4].

Os autores destacam que o sucralose é o adoçante artificial atualmente mais utilizado tanto para fins industriais quanto para uso pessoal. Ele é obtido a partir de modificação química da sacarose. Enquanto que o estévia (esteviosídeo) é um adoçante natural extraído a partir das folhas de Stevia rebaudiana.

O que fica claro do trabalho dos pesquisadores é o perigo que corremos ao usar esses adoçantes. Os alimentos adoçados comprados prontos têm a adição do adoçante no preparo, isso significa que o adoçante é usado em condições de aquecimento ou de ambiente ácido. Em casa, usamos o adoçante nos alimentos que são preparados no fogão, situação em que ele é aquecido a mais de 98 oC; no café ou o chá, ácidos, adoçados ainda quentes nas xícaras; nos sucos de fruta, que são naturalmente ácidos.

Realmente muito preocupante!

[1] Crédito da imagem: Yutaka Seki (Flickr) / Creative Commons (CC BY 2.0). URL: https://www.flickr.com/photos/yutakaseki/22032499675.

[2] DN de Oliveira et al. Thermal degradation of sucralose: a combination of analytical methods to determine stability and chlorinated byproducts. Scientific Reports 5, 9598 (2015).

[3] RR Catharino and LS Santos. On-line monitoring of stevioside sweetener hydrolysis to steviol in acidic aqueous solutions. Food Chemistry 133, 1632 (2012).

[4] K Toledo. Estudo alerta para o risco de aquecer o adoçante sucralose. Agência FAPESP. URL: http://agencia.fapesp.br/estudo_alerta_para_o_risco_de_aquecer_o_adocante_sucralose/23278/. Publicado em 31 de maio (2016).

Como citar este artigo: Claudio Macedo. O perigo de adoçantes em alimentos quentes ou ácidos. Saense. URL: http://www.saense.com.br/2016/06/o-perigo-de-adocantes-em-alimentos-quentes-ou-acidos/. Publicado em 07 de junho (2016).

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Claudio Macedo

Doutor em Física. Divulgador de Ciência. Professor da Universidade Federal de Sergipe (1976-2016). Escreve sobre Temas Variados da Ciência no Saense.

7 comentários sobre “O perigo de adoçantes em alimentos quentes ou ácidos”

  1. Caro Prof. Cláudio, bom dia. Parabéns por mais um artigo muito interessante abordando tema fora da nossa área acadêmica.

    Agora fiquei preocupado, pois tenho dado prioridade ao adoçante zero cal, à base de sucralose, uma vez que achava ser o mais saudável.

    Abraço.

    Erinaldo.

    1. Obrigado Erinaldo pelo apoio.
      Também fiquei preocupado.
      Acreditava que fosse seguro em condições de uso “normais”.
      Abs

  2. Obrigado por nos proporcionar acesso a textos interessantes Cláudio.
    Sempre tive os dois pés atrás com adoçantes. Por isso não utilizo.

    1. É isso Marcos. Informação científica é essencial para manter nosso equilíbrio diante da complexidade que se apresenta em nosso dia a dia.
      Abs

  3. Ainda fiquei na dúvida
    Penso que adicionar a alimentos a serem cozidos, ou a água que será aquecida para café ou chá não seria prudente.
    Mas uma xícara de chá ou café, vindo diretamente da garrafa térmica tem 98°?

    1. A água ferve a cerca de 100 °C; fazer o café e colocar na garrafa e, depois, na xícara, certamente vai ficar abaixo de 98 °C. Abs

  4. Passei a vida toda me regra do e não adiantou, acabei com uma taxa de açúcar de 148ml. Se não pode stevia, se não pode sucralose, não pode nada. Melhor comer açúcar logo e morrer feliz.

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