Jornal UFG
14/09/2021
Na indústria alimentícia antioxidantes têm um papel essencial de retardar a deterioração de alimentos processados. Pensando nisso, os pesquisadores do Instituto Federal Goiano e do Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Goiás, Alessandra Tomé e Flávio Alves da Silva, propuseram a investigação da ação antioxidante e antimicrobiana dos compostos bioativos extraídos de ervas aromáticas amplamente utilizadas na indústria como manjericão, sálvia, tomilho, hortelã, orégano e alecrim.
Antioxidantes sintéticos como (BHA, TBHQ e BHT) são amplamente utilizados na indústria alimentícia, entretanto, podem ser tóxicos e gerar efeitos colaterais, como alergia e possíveis ações promotoras de doenças degenerativas. A utilização de antioxidantes naturais é mais saudável, por outro lado apresenta algumas limitações como baixa solubilidade em água, baixa biodisponibilidade, além da possibilidade de serem degradados se expostos ao oxigênio, luz, atividades enzimáticas, entre outros fatores que levam à alteração de suas propriedades benéficas.
Para tentar solucionar essas limitações os pesquisadores propuseram a utilização do método de microencapsulação dos compostos bioativos presentes nas ervas aromáticas.
Segundo Alessandra Tomé, é importante garantir que esses compostos permaneçam inalterados desde a produção até o consumo, completamente protegidos dos fatores de degradação. O processo de microencapsulação consiste em fechar o agente ativo em uma matriz protetora para protegê-lo contra fatores externos, como: diferentes combinações de tempo e temperatura, oxigênio, luz e umidade. Essa matriz protege o composto sensível da degradação oxidativa, e ainda melhora sua solubilidade, podendo ser projetado para liberar os ingredientes ativos presentes nas cápsulas gradualmente nos alimentos, por meio de gatilhos específicos, e também pode ser preparado para abrir em áreas específicas do corpo.
Os pesquisadores aplicaram microcápsulas carregadas com extratos de ervas aromáticas em produtos reestruturados de carne mecanicamente separada (CMS) de tilápia, armazenado sob congelamento a -20ºC por 120 dias, e em linguiça suína frescal, armazenada em refrigeração a 4°C por 20 dias, com avaliação da estabilidade oxidativa, pH, atributos de cor, textura, aceitação sensorial e composição de ácidos graxos, e obtiveram excelentes resultados em relação ao retardo da oxidação e deterioração dos alimentos testados, sendo que dentre as ervas estudadas, o orégano e o alecrim apresentaram resultados mais promissores.
Para os pesquisadores, a aplicação de extratos de ervas aromáticas microencapsulados pode ser uma alternativa adequada para melhorar a qualidade nutricional do teor de lipídios, bem como retardar a rancidez oxidativa ao longo do período de armazenamento dos alimentos, além de atuarem como substituto de aditivos alimentares artificiais, visando atender ao apelo por saudabilidade dos alimentos. [1]
[1] Texto de Kharen Stecca.
Como citar este texto: Jornal UFG. Compostos de ervas aromáticas podem auxiliar na conservação de alimentos. Texto de Kharen Stecca. Saense. https://saense.com.br/2021/09/compostos-de-ervas-aromaticas-podem-auxiliar-na-conservacao-de-alimentos/. Publicado em 14 de setembro (2021).
