Embrapa
17/09/2021
Branca, creme e amarelinha estão entre as variações de cores das farinhas do Vale do Juruá. O açafrão-da-terra, como também é conhecida a raiz de Cúrcuma longa L., é o ingrediente responsável pela coloração amarelada das farinhas artesanais acreanas. Estudos da Embrapa Acre buscam avaliar os efeitos dessa prática que, segundo produtores rurais da região, torna o alimento mais atrativo e encanta o paladar dos consumidores.
Para definir a concentração mais adequada e avaliar o uso da especiaria, pesquisadores da Embrapa acompanharam o processo de fabricação da farinha com diferentes medidas de açafrão-da-terra, na propriedade do agricultor Manoel Cameli, localizada na Vila São Pedro, em Rodrigues Alves (AC), no início do mês de setembro.
Virgínia Álvares, pesquisadora da Embrapa Acre e uma das responsáveis pela pesquisa, conta que a iniciativa é uma demanda dos produtores da região do Vale do Juruá (AC). “A ideia é verificar qual a quantidade de açafrão-da-terra que menos interfere nos padrões da legislação, na qualidade do produto e que alcança a coloração desejada pelos consumidores”, explica.
“Uma quantidade de açafrão-da-terra muito elevada pode interferir no aumento do teor de cinzas da farinha, e ultrapassar o limite máximo da legislação permitido, e assim tornar a farinha “Fora de Padrão” e reduzir seu valor de mercado”, complementa.
Para o agricultor e parceiro na pesquisa, Antônio Clebson Cameli, o uso de açafrão-da-terra na farinha é uma tradição, mas ainda não há uma medida certa. “Essa pesquisa vai trazer um grande benefício. Com o resultado vamos saber a quantidade de açafrão adequada para ser adicionada à massa de mandioca e obter uma coloração mais uniforme sem afetar a qualidade”, destaca.
Corante natural
Produzido por agricultores familiares da região, o açafrão-da-terra age como um corante natural. A utilização dessa especiaria em alimentos é autorizada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), desde que o padrão de identidade e qualidade do produto permita o seu uso, embora ainda não esteja estabelecido um protocolo de fabricação da farinha de mandioca amarela.
As diferentes concentrações do produto adicionadas à farinha para fazer o estudo tiveram como base o resultado de trabalhos iniciados em 2015 com a cúrcuma e também com a recente aplicação de questionários aplicados junto a 54 produtores de farinha do Vale do Juruá, que indicou as quantidades mais recorrentes utilizadas pelos agricultores.
Cor, textura, aroma e sabor
A análise sensorial das farinhas foi a segunda etapa da atividade. Considerada de grande importância no setor de alimentos, faz parte do plano de controle de qualidade das agroindústrias de alimentos. Consumidores locais avaliaram os quatro tipos de farinha: uma branca e três com diferentes concentrações de açafrão, no Centro de Comercialização João Silvério Sobrinho, mais conhecido como Mercado do Produtor, em Cruzeiro do Sul.
Por meio dos órgãos dos sentidos, os avaliadores indicaram a sua preferência com relação à cor, aroma, sabor, textura/crocância e impressão global das farinhas, como também a intenção de compra dos consumidores em relação às farinhas com diferentes tonalidades. “Ou seja, qual a concentração de açafrão-da-terra na farinha a população consumidora de Cruzeiro do Sul prefere”, explica a pesquisadora.
“Ao final do trabalho, queremos sugerir aos produtores de farinha de mandioca artesanal, a concentração de açafrão-da-terra que produz a farinha preferida pela população da região, e que também se enquadre como um produto de qualidade”, complementa Álvares.
A pesquisa continua. O material também será analisado no Laboratório de Farinha da Embrapa Acre com relação à composição centesimal, acidez, pH, colorimetria e teor de amido. Essas informações são fundamentais para mostrar que a farinha de Cruzeiro de Sul, além do sabor característico e preferência da população, atende aos padrões da legislação vigente.
Uniformidade da farinha
Murielly Nóbrega, analista do Serviço Nacional de Apoio à Micro e Pequena Empresa (Sebrae), destaca que devido à Indicação Geográfica conquistada em 2017 pela farinha de Cruzeiro do Sul, é fundamental avaliar o tipo de produto que está chegando ao mercado e verificar se está dentro das características pontuadas no Regulamento de Uso.
A analista explica que para a comercialização de um produto é importante conhecer a preferência dos consumidores. Há os que preferem uma farinha mais amarelinha, que pode ir direto para mesa, e outros gostam da tradicional farinha branca. “Como o uso do açafrão na farinha de Cruzeiro do Sul é uma prática que já se tornou uma tradição, saber a proporção ideal de açafrão a ser adicionada na farinha é essencial para manter uma uniformidade do produto neste processo, principalmente, nas farinhas que serão comercializadas pela Central Juruá com Indicação Geográfica”, complementa.
Apoio institucional
As atividades realizadas na região do Vale do Juruá integram os projetos “Consolidação da Indicação Geográfica Cruzeiro do Sul” e o “Mandiotec”. O primeiro é uma estratégia para o desenvolvimento rural da Regional Juruá, desenvolvido pela Embrapa em parceria com o Sebrae, Superintendência Federal do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa).
Já o segundo compõe o Projeto Integrado da Amazônia, financiado pelo Fundo Amazônia e Banco Nacional de Desenvolvimento Econômico e Social (BNDES), em cooperação com o Ministério do Meio Ambiente, iniciativa que tem como desafio promover o fortalecimento da cadeia produtiva da mandioca na região do Juruá, para aumento da renda e promoção da qualidade de vida das famílias rurais. [2]
[1] Foto: Mauricília Silva.
[2] Texto de Mauricília Silva.
Como citar este texto: Embrapa. Pesquisa avalia os efeitos do açafrão na farinha de mandioca. Texto de Mauricília Silva. Saense.https://saense.com.br/2021/09/pesquisa-avalia-os-efeitos-do-acafrao-na-farinha-de-mandioca/ . Publicado em 17 de setembro (2021).
