Jornal da USP
27/04/2022
Carne extraída de espécie de lambari-rosa, ainda não descrita pela ciência, integra novo fishburger (hambúrguer de peixe) que foi aprovado nos testes sensoriais com consumidores
Estudos realizados no Departamento de Engenharia de Alimentos da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA) da USP, em Pirassununga, propiciaram o surgimento de um novo tipo de hambúrguer de peixe, ou um fishburger, feito com carne de lambari-rosa, espécie que tem, em média, 8 centímetros (cm) de comprimento.
Esta não é a primeira vez que pesquisas realizadas na FZEA resultam em fishburgers de lambaris ou de outros peixes, como a manjuba, por exemplo. Mas o que há de novo neste estudo da engenheira de pesca Sinthya Meire Lopes de Araújo Sussel é que o produto é feito com a carne de lambari-rosa. “Esta espécie ainda não é totalmente descrita e conhecida pela ciência, diferentemente dos lambaris do-rabo-vermelho e do-rabo-amarelo”, descreve Sinthya.
Na sua pesquisa intitulada Aplicação de transglutaminase microbiana em fishburger de lambari (Astyanax lacustris), Sinthya usou a carne do lambari-rosa que foi mecanicamente separada, o que viabilizou o aproveitamento integral de um peixe pequeno como o lambari em um processamento industrial. Para elaborar o fishburger, foi adicionada à carne do peixe a enzima transglutaminase microbiana, o que proporcionou uma melhor textura ao produto, enquanto que a cor naturalmente rosa da carne mecanicamente separada dessa espécie de peixe foi crucial para agradar os consumidores que participaram dos testes sensoriais. “A aceitação foi ótima e mais alta em comparação aos fishburgers desenvolvidos anteriormente pelo grupo de pesquisa da professora Judite das Graças Lapa Guimarães, feitos com carne de manjuba e de lambari-do-rabo-amarelo, principalmente em relação à textura e à cor rosada do produto final”, como conta ao Jornal da USP a engenheira.
Dos 23 kg de polpa de lambari-rosa (CMS), aproximadamente 17 kg foram destinados à produção do fishburger, que foi elaborado com um peso aproximado de 80 g cada. “Desses 17 kg de CMS, conseguimos chegar a 19 kg de fishburger após a adição de condimentos e enzima transglutaminase microbiana, adicionada a fim de melhorar a textura”, acrescenta Sinthya.
Pouco conhecido
O lambari-rosa, como reforça Sinthya, é uma espécie pouco conhecida e ainda não descrita pela ciência. Segundo a pesquisadora, muito provavelmente se trata de uma mutação natural (leucismo) do lambari-do-rabo-amarelo, espécie que se encontra presente em praticamente todas as bacias hidrográficas do Brasil. “Com auxílio de outro grupo de pesquisadores, fizemos análises da parte genética e agora estamos comparando as chaves taxonômicas, aí sim teremos uma comprovação científica se é uma espécie nova ou realmente uma mutação natural de uma espécie já existente”, comenta Sinthya.
Ainda nos falta patentear o produto, mas em pouco tempo, caso tenhamos interesse da indústria, o fishburger de lambari-rosa poderá ser encontrado nos supermercados
Os outros lambaris – lambari-do-rabo-vermelho e lambari-do-rabo-amarelo – mais conhecidos dos pescadores são mais facilmente encontrados na natureza. Já o lambari-rosa é mais difícil, pois, por ter uma coloração que se destaca mais que a dos outros, é facilmente predado. No Rio Mogi Guaçu, por exemplo, como destaca Sinthya, esses peixes são abundantes, mas principalmente o lambari-do-rabo-amarelo. “Os lambaris são muito usados como iscas. No sul do Brasil, por exemplo, é utilizado como engodo na pesca em alto-mar”, lembra Sinthya.
Rendimento
Apesar de utilizar um peixe tão pequeno, o processo de elaboração do fishburger de lambari-rosa teve um bom rendimento – cerca de 64,3% -, partindo-se do lambari inteiro até a obtenção do fishburger. Segundo Sinthya, de um total de 40 quilogramas (kg) de lambari inteiro, após a limpeza – que compreende a descamação, evisceração e descabeçamento – foram obtidos 27 kg de matéria-prima. “Depois de passar pela desossadora mecânica para remoção de pele e espinhos, e produção da carne mecanicamente separada, obtivemos 23 kg de polpa, ou seja músculo, de lambari-rosa”, descreve a engenheira. Isso representa, segundo ela, um rendimento de 56,74% no processo de obtenção da Carne Mecanicamente Separada (CMS).
De acordo com a pesquisadora, cerca de 80% da produção comercial do lambari-rosa em cativeiros é destinada à pesca esportiva. “Essa produção é feita, principalmente, por piscicultores com uso de mão-de-obra familiar aqui no Estado de São Paulo”, conta. A descamação e evisceração do lambari-rosa para a produção do fishburger foram feitas na cidade de Mogi Mirim. “De lá, trouxemos para a FZEA, onde o restante do processamento foi concluído”, descreve Sinthya.
O estudo de mestrado em que é descrito todo o processo de produção que resultou no fishburger de lambari-rosa foi financiado com recursos da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp), processo 2018/08920-5, apresentado em novembro de 2021 e contou com a orientação das professoras Alessandra Lopes de Oliveira e Judite Lapa Guimarães. E para que o produto chegue às prateleiras dos supermercados, Sinthya assegura que a tecnologia está concluída e aguardando apenas empresas interessadas. “Ainda nos falta patentear o produto, mas em pouco tempo, caso tenhamos interesse da indústria, o fishburger de lambari-rosa poderá ser encontrado nos supermercados”, assegura.
Mais informações: e-mail sinthyaaraujo@yahoo.com.br. [2]
[1] Foto: Arquivo pessoal
[2] Texto de Antonio Carlos Quinto
Como citar este texto: Jornal da USP. Carne de lambari pouco conhecido é principal ingrediente para um novo tipo de fishburger. Texto de Antonio Carlos Quinto. Saense. https://saense.com.br/2022/04/carne-de-lambari-pouco-conhecido-e-principal-ingrediente-para-um-novo-tipo-de-fishburger/. Publicado em 27 de abril (2022).
