Embrapa
25/01/2023
Pesquisadores da Embrapa desenvolveram o filé de pirarucu (Arapaima gigas) em conserva, tecnologia agroindustrial que agrega valor ao pescado e desponta como potencial ativo de bioeconomia e desenvolvimento na Amazônia. O pirarucu está entre os maiores peixes de água doce do Brasil e do mundo e tem despertado a atenção de consumidores, manejadores e produtores em todo País, em especial, na Amazônia, de onde é originário. Entre as características atraentes ao mercado destacam-se o rápido ganho de peso desse peixe e o aproveitamento de carne, superior ao encontrado no gado.
A tecnologia está disponível a empresas interessadas em dar continuidade à pesquisa e levá-la ao mercado consumidor. Ela foi desenvolvida por meio de parceria entre a Embrapa Amazônia Oriental (PA) e Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ) e resultou em um comunicado técnico detalhando todo processo e que pode ser acessado gratuitamente no portal da instituição.
A pesquisadora Alessandra Ferraiolo, uma das autoras do trabalho, defende que é necessário diversificar os produtos de peixes enlatados existentes no mercado, e com isso, possibilitar agregação de valor, assim como aumentar a vida útil do pescado fresco.
O pirarucu é um peixe carnívoro que pode atingir, em condições de natureza, até três metros de comprimento e ultrapassar os 200 quilos. No caso da criação comercial, em cativeiro, os números também são animadores, pois o animal chega a 12 quilos em apenas um ano, tamanho apreciado pelo mercado.
Em termos de rendimento econômico, pesquisas da Embrapa indicam que o pirarucu suplanta ao dobro o tambaqui (CoIossoma macropomum) e em até 40 vezes aos bubalinos, bovinos e ovinos. Considerando-se os elevados rendimentos de carne, o que indica a espécie com elevado potencial para a piscicultura industrial.
Segundo Ferraiolo, o trabalho têm o intuito de agregar valor e incentivar o consumo da espécie, além de diversificar os produtos de peixes enlatados. “O objetivo do trabalho foi desenvolver conservas de pirarucu da pesca e da piscicultura e avaliar os produtos quanto às suas características físico-químicas, sensoriais e qualidade microbiológica”, detalha.
Ela explica que as vantagens da espécie para esse tipo de processo agroindustrial estão no rendimento muscular e qualidade da carne. “A carne do pirarucu possui coloração clara, textura firme, sabor suave, o que agrada aos consumidores. A ausência de espinhas intramusculares e baixo teor de gordura são outros pontos importantes”, conta a cientista.
Do rio à lata
O trabalho dos cientistas envolveu, além do desenvolvimento de conservas, a avaliação da qualidade do produto final a fim de incentivar o consumo da espécie e fomentar a sua cadeia produtiva.
Os produtos enlatados foram avaliados quanto às suas características físico-químicas e sensoriais e à qualidade microbiológica. A pesquisadora conta que foi obtido um produto de boa qualidade nutricional, sensorial e sanitária. É também considerado um produto de conveniência, por ser de fácil preparo, semipronto ou pronto para o consumo. “O filé de pirarucu em lata dispensa a cadeia do frio para o seu armazenamento, distribuição e comercialização”, enfatiza a cientista.
Ela lembra que, como qualquer pescado, o filé da espécie é altamente suscetível à deterioração, desafio que a apresentação em lata ajuda a contornar. “O beneficiamento aumenta a vida útil, a diversidade de produtos e a aceitação do pescado pelo mercado consumidor, além de permitir um melhor controle de qualidade e aproveitamento dos subprodutos, sem perder os benefícios nutricionais”, defende a cientista ao ressaltar que o elevado teor de nutrientes presente no pirarucu o torna recomendável ao consumo.
Pelo processo agroindustrial desenvolvido, os filés foram higienizados em solução clorada, imersos em salmoura (3% sal refinado), drenados, cortados e acondicionados em latas. Em seguida, adicionou-se o líquido de cobertura, à base salmoura a 2% e as latas foram submetidas aos processos de exaustão, recravação, tratamento térmico e resfriamento.
Degustações, em testes sensoriais, também foram realizados e indicaram que a conserva elaborada com o pirarucu da piscicultura foi preferida em comparação à elaborada com o peixe oriundo da pesca. Os peixes de criação se sobressaíram nos atributos textura, sabor e impressão global. O resultado geral foi a intenção positiva de compra do produto. “A conserva de pirarucu, proveniente da pesca ou da piscicultura mostrou boa aceitação sensorial”, afirma Ferraiolo.
Manejo de pesca estruturado
Os planos de manejo de pesca do pirarucu vem se consolidando nos últimos 20 anos. Se há duas décadas havia o risco da extinção da espécie, dado à pesca predatória, hoje, a realidade em dezenas de comunidades na Amazônia Brasileira é de estoques renovados, planos de manejo consolidados, organização comunitária e o começo, ainda que tímido, de conquistas econômicas a partir dessa atividade. É o que afirma Ana Cláudia Torres Gonçalves, coordenadora do Programa de Manejo de Pesca do Instituto Mamirauá (AM).
De acordo com ela, os planos acompanhados pelo Mamirauá possuem capacidade de ampliar a produção a partir da pesca do pirarucu e que entre os problemas enfrentados, ainda estão a dificuldade de estocagem e resfriamento, além de buscar novos mercados que possam eliminar os atravessadores, garantindo preços mais justos às comunidades e valorização da preservação dos recursos naturais na Amazônia.
Mercado
Os dados oficiais sobre a produção pirarucu tem oscilado nos últimos anos. Depois de uma alta registrada pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) no ano de 2015, quando a produção nacional atingiu algo em torno de oito toneladas, houve uma queda significativa em 2020, quando, de acordo com o instituto, a produção não conseguiu alcançar duas toneladas.
Esses números, no entanto, não condizem com a realidade da produção do pirarucu, segundo Francisco Medeiros, presidente-executivo da Associação Brasileira da Piscicultura (PeixeBR). Medeiros relata que os dados do IBGE provavelmente registraram apenas a criação comercial e não a produção oriunda dos planos de manejo. “A produção do pirarucu se divide entre a criação comercial em cativeiro e os planos de manejo comunitários, estes, nos diversos estados da Amazônia”, enfatiza o presidente da PeixeBR.
Sobre a discrepância de dados, Medeiros acredita que pode estar relacionada à dificuldade de mensurar a pesca de manejo nas comunidades tradicionais. De acordo com os registro da PeixeBR, somente o estado do Amazonas produziu cerca de três toneladas em 2020, ou seja, uma tonelada a mais que o registrado pelo IBGE.
A PeixeBR reconhece, no entanto, que houve um queda vertiginosa na produção em cativeiro, mas, ao mesmo tempo, um aumento significativo na produção de manejo e organização comunitária. O executivo avalia que o mercado para esse peixe tem muitos gargalos, mas também potencialidades e que o papel da pesquisa, a união de esforços e implementação de políticas públicas, podem reestruturar e impulsionar a cadeia da espécie nativa.
Se por um lado houve queda na produção em piscicultura, o mercado de alimentos enlatados segue aquecido e projeta crescimento, segundo pesquisa divulgada pela empresa de consultoria Mordor Intelligence. O estudo Mercado de alimentos enlatados – crescimento, tendências, impacto do COVID-19 e previsões (2022 – 2027) prospecta crescimento no setor para os próximos anos, com destaque aos produtos de pescados e frutos do mar. De acordo com a pesquisa, a pandemia de COVID-19 causou uma tendência positiva no consumo de alimentos enlatados, à medida que mais pessoas recorreram à comida caseira e às compras no varejo, costume reforçado durante os períodos de confinamento, e que tem sido incorporado às rotinas.
O relatório destaca ainda que o mercado de enlatados, em especial, de peixes e frutos de mar, é impulsionado, principalmente, pela crescente população urbana que prefere alimentos fáceis e convenientes e ganha reforço na demanda por alimentos saudáveis, ricos em proteínas, fibras funcionais, vitaminas e ácidos graxos ômega-3.
Expectativa de novos mercados
O pirarucu é um peixe que traz versatilidade econômica aos produtores, sejam eles de manejo ou piscicultura, pois, tudo se aproveita do animal. A carne, ultrapassa os 50% em aproveitamento da carcaça, pele, escamas e até a língua tem valor comercial e nichos de mercados de alto valor agregado. Os resíduos também podem ser processados como insumo destinado à alimentação animal. Características que tornam a espécie adequada ao conceito de “economia circular”.
Essa versatilidade chamou a atenção da família Arima, da cidade de Benevides, Região Metropolitana de Belém, capital paraense. Proprietária da Paima Pescado, a família atua há sete anos com piscicultura e o pirarucu é um dos principais produtos da empresa, como conta o empresário Koji Arima.
O Pará está entre os maiores produtores do País, segundo o IBGE, e a família Arima segue apostando no potencial do pescado. A empresa desenvolveu um sistema de criação próprio, em tanques escavados que propiciam o adensamento e crescimento rápido dos animais. “Chegamos a 200 animais por tanque e estamos investindo na verticalização da produção, atuando desde a criação das matrizes, alevinos, engorda, chegando ao processamento total do peixe ao fim de um ano”, explicou o empresário.
Atualmente, a empresa possui 20 tanques, com capacidade de produzir 100 toneladas anuais e a previsão é expandir para mais 40 tanques até o fim de 2023. “Abastecemos os supermercados de Belém com filé fresco e entregamos em todo Brasil sob demanda. Nossa expectativa é atingir o mercado internacional”, anuncia.
Bolsas de pirarucu
De olho no mercado e na verticalização dos negócios, a empresa criou também um novo empreendimento, a Domfisher, para a confecção de bolsas acessórios tendo como matéria-prima o couro de pirarucu. “Nossos produtos são feitos na Amazônia e queremos ganhar o mundo”, afirma o empresário. [2]
[1] Foto: Ronaldo Rosa
[2] Texto de Kélem Cabral
Como citar este texto: Embrapa. Pesquisa desenvolve filé de pirarucu em conserva. Texto de Kélem Cabral. Saense. https://saense.com.br/2023/01/pesquisa-desenvolve-file-de-pirarucu-em-conserva/. Publicado em 25 de janeiro (2023).
