Jornal da USP
14/09/2023

A película foi preparada a partir de pectina e glicerina e incorporada com o extrato da polpa da fruta conhecida como abricó – Foto: David J. Stang via David Stang/Wikimedia Commons

Por meio de uma película comestível feita com abricó, fruta abundante na região Norte do País e no Estado de Minas Gerais, pesquisadores da Universidade Federal de Ouro Preto (Ufop), em parceria com o Centro de Pesquisas em Alimentos (Food Research Center – FoRC), conseguiram estender a vida útil de maçãs e batatas-baroa (mandioquinha) minimamente processadas de três para 15 dias. Além da melhoria da conservação, o uso do produto acaba por aumentar a quantidade de compostos fenólicos, que são substâncias com efeitos antioxidantes e antimicrobianos comprovados, nos alimentos.

O FoRC é um centro de Pesquisa, Difusão e Inovação (Cepid) da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp), sediado na Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF) da USP.

A película foi preparada a partir de pectina (carboidrato solúvel presente na parede celular de vegetais, usado para dar consistência em geleias) e glicerina (plastificante comestível que dá flexibilidade à película), e incorporada com o extrato da polpa de abricó, que é rico em compostos fenólicos, como quercetina, miricetina e kaempferol.

Trata-se de uma estratégia importante porque, além de aumentar a durabilidade dos alimentos, evitando o desperdício, a película também torna os vegetais mais saudáveis para o consumidor em função da alta carga de compostos fenólicos. “São compostos estudados há muito tempo pela ciência dos alimentos, que já se mostraram importantes para aumentar a longevidade e reduzir os riscos de doenças crônicas”, afirma Luciana Rodrigues da Cunha, professora da Ufop e coordenadora da pesquisa. “A película ainda tem o potencial de substituir os conservantes artificiais”, acrescenta.

Aumento da vida útil

O desenvolvimento e os resultados da película foram relatados em um estudo publicado na revista BioMed Research International. Em ensaios in vitro (em laboratório), observou-se o sucesso das propriedades antimicrobianas de seus compostos fenólicos. Quando inseridos, nos testes in vitro, em conjunto com bactérias importantes em alimentos, como o Staphylococcus aureus Escherichia coli, os compostos fenólicos na película se mostraram capazes de reduzir a população desses microrganismos indicadores de segurança em seis ciclos logarítmicos, o que condiz com uma diminuição de 99,9999% (um ciclo logarítmico corresponde à redução da população em 90%).

Um resultado similar foi obtido em análises realizadas com dois grupos de alimentos: um grupo que recebeu a película com os compostos fenólicos e outro com a película, mas sem os compostos. “Foi observada uma redução de microrganismos menor que nos testes in vitro, embora ainda importante. Comparado ao grupo que recebeu o filme sem o extrato, observamos uma diminuição de dois ciclos logarítmicos na população de mesófilos aeróbicos [categoria das bactérias presentes naturalmente no alimento, que têm o crescimento ótimo em torno de 37° Celsius] após 15 dias de armazenamento para maçãs”, destaca Luciana Cunha. Em termos porcentuais, essa redução equivale a 99,0% de redução da carga microbiana.

Entende-se por vegetais e frutas minimamente processados, aqueles que são encontrados em supermercados já cortados, higienizados, embalados e sob refrigeração. “Por conta disso, as enzimas das células que foram rompidas no processamento passam a ter contato com o ar e assim oxidar a superfície desses alimentos, o que causa uma redução dos prazos de validade em comparação aos vegetais in natura, com prazos às vezes até menores do que três dias. Isso gera um desperdício de alimentos muito grande.”

Evitando o escurecimento

“Comparado com o grupo que não recebeu o extrato, as características antioxidantes dos compostos fenólicos reduziram significativamente a velocidade do escurecimento enzimático da maçã e da batata-baroa, que é quando a fruta fica exposta ao oxigênio e ganha coloração amarronzada. Um processo que costuma acontecer muito rápido.”

Os pesquisadores consideram improvável que a película cause alterações no sabor dos alimentos. “Essa é a próxima etapa do estudo. Vamos fazer uma avaliação sensorial, um estudo para verificar se os consumidores conseguem perceber diferenças no sabor e na coloração de frutas cortadas com e sem a película. É difícil que cause alterações no sabor, pois trata-se de uma película extremamente fina. Em outros filmes comestíveis vistos na literatura, feitos de amido, por exemplo, não foram constatadas alterações significativas. Além disso, foi utilizada uma quantidade pequena de extratos da polpa da fruta, o que impede mudanças muito drásticas na coloração.”

A pesquisa recebeu financiamento da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (Fapemig), por parte da Ufop, e da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp), por parte do FoRC. Na USP, os grupos liderados pelo professor Uelinton Pinto e pela professora Neuza Hassimotto, do Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental da Faculdade de Ciências Farmacêuticas, foram responsáveis pela identificação dos compostos fenólicos. Os demais experimentos foram realizados na universidade mineira.

O artigo Antimicrobial and Antioxidant Activity of Apricot (Mimusopsis comersonii) Phenolic-Rich Extract and Its Application as an Edible Coating for Fresh-Cut Vegetable Preservation está disponível neste link. [1], [2]

[1] Redação da Assessoria de Comunicação do FoRC, com edição de Valéria Dias.

[2] Publicação original: https://jornal.usp.br/ciencias/pelicula-comestivel-aumenta-em-cinco-vezes-a-vida-util-de-frutas-e-verduras/.

Como citar este texto: Jornal da USP. Película comestível feita com abricó aumenta a vida útil de alimentos. Saense. https://saense.com.br/2023/09/pelicula-comestivel-feita-com-abrico-aumenta-a-vida-util-de-alimentos/. Publicado em 14 de setembro (2023).

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