Embrapa
16/01/2024
A castanha do coco babaçu é a principal matéria-prima de um análogo de queijo e de uma bebida desenvolvida pela Embrapa. Os produtos à base de plantas podem substituir os lácteos, seja para aqueles que não podem ter produtos lácteos tradicionais ou simplesmente não querem tê-los. Além disso, os produtos são novas opções de renda para as organizações comunitárias de quebradeiras de coco babaçu femininas do Maranhão, que já produzem sorvetes, biscoitos, entre outros itens.
Segundo a pesquisadora da Embrapa Cocais e líder do projeto, Guilhermina Cayres, os alimentos produzidos a partir da biodiversidade brasileira, que valorizam os conhecimentos tradicionais e a história de grupos sociais, têm grande potencial para atingir um nicho de mercado que valorize produtos com essas características. “É o caso da comida à base de babaçu feita por fêmeas de quebradeiras de coco babaçu. Tanto a bebida plant-based, que é semelhante ao leite, quanto o análogo do queijo representam oportunidades de inovação na cadeia de valor do babaçu, unindo conhecimento tradicional e científico, gerando negócios e promovendo o empreendedorismo de organizações comunitárias em relação a uma espécie de sociobiodiversidade: o babaçu”, afirma.
Selene Benevides, pesquisadora da Embrapa Agroindústria Tropical, no Ceará, que desenvolveu o análogo do queijo, define o projeto como sendo de inovação social, já que seu objetivo é contribuir para o desenvolvimento de atividades realizadas por comunidades de fêmeas de quebradeiras de coco, cuja sobrevivência depende do extrativismo vegetal. “No Maranhão, eles já produzem alguns alimentos à base de babaçu. Esses novos produtos tiveram seus parâmetros avaliados com base em similares de acordo com a lei e o mercado”, explica.
O sabor e aroma do análogo do queijo são semelhantes aos dos produtos lácteos fermentados. Benevides explica que, por causa do sabor adocicado do babaçu, a fabricação envolve um processo de fermentação que reduz a doçura, aumenta a acidez e confere sabor e aroma semelhantes aos queijos tradicionais. O coco babaçu é rico em lipídios e pobre em proteínas, por isso foi adicionada uma fonte de proteína de soja, e o resultado foi uma espécie de queijo apresentando todo o teor de proteína de um tradicional.
A bebida é um extrato obtido a partir de amendoim de coco babaçu em água, na proporção de 1 kg de castanha para 3 L de água, além de outros ingredientes para melhorar sua estabilidade e sabor. O produto deve ser pasteurizado para estar pronto para consumo e mantido sob temperatura de resfriamento, que pode ser consumida em até 15 dias, como outras bebidas pasteurizadas à base de plantas.
O mercado nacional já apresenta várias bebidas industrializadas à base de plantas, feitas de castanhas, arroz, entre outras, mas não há uma feita de babaçu. O pesquisador Nedio Wurlitzer, também da Embrapa Agroindústria Tropical, que trabalhou no desenvolvimento do produto, diz que a principal proposta é apresentar novas possibilidades para o uso da castanha de babaçu, o que permite alcançar novos nichos de mercado no Maranhão, valorizando o preparo artesanal. Para ele, o desenvolvimento de processos tecnológicos aproveitando a castanha inteira pode melhorar a renda das fêmeas de quebradeira de coco babaçu.
Ambos os produtos tiveram bom desempenho em análise sensorial e testes de intenção de compra. A aceitação do análogo do queijo foi 7, em uma escala que variou de 1 a 9, e a intenção de compra foi 4, em uma escala que variou de 1 a 5. A bebida apresentou aceitação de 6,4, em uma escala que varia de 1 a 9, e intenção de compra de 3,5, em uma escala que varia de 1 a 5. O rendimento da bebida também é importante mencionar: cada quilo de babaçu produz 3 litros da bebida, o que é uma excelente quantidade para a indústria.
Babaçu garante renda para centenas de famílias
O Babassu, produto da sociobiodiversidade brasileira, garante a base da economia extrativista de mil famílias de comunidades tradicionais localizadas principalmente nos estados do Maranhão, Tocantins, Pará e Piauí. Segundo o pesquisador Roberto Porro, do Centro Temático de Agricultura Familiar e Dinâmica Ambiental da Embrapa Amazônia Oriental, no mercado tradicional de produtos de babaçu, o fruto é o principal componente da palmeira, devido à sua parte mais nobre: a castanha.
O estado do Maranhão concentra mais de 90% do total de babaçu produzido e comercializado no Brasil. Além disso, as mil comunidades, nas quais o extrativismo do babaçu é tradicionalmente praticado, caracterizam-se pelo destaque e protagonismo das fêmeas de quebradeiras de coco babaçu, cuja identidade sociocultural está ligada à extração da castanha para subsistência e venda a comerciantes locais destinados à indústria do petróleo.
Os principais produtos obtidos a partir da castanha de babaçu são o óleo, o óleo tradicional e a bebida láctea, todos utilizados para cozinhar. O mesocarpo (parte carnosa comestível entre o endocarpo e o exocarpo) do coco babaçu é geralmente consumido como alimento medicinal e suplemento. Por seu alto teor de amido (em torno de 70%), tem sido utilizado na produção de pães, bolos, biscoitos, mingau, beiju, entre outros alimentos, além de uma bebida quente conhecida como “chocolate babaçu”.
Parceiros nacionais e internacionais
O projeto é a extensão de experiências recentes da Embrapa Cocais com inovação aberta, envolvendo parceiros institucionais e quebradeiras de coco do território do Vale do Itapecuru, no Maranhão, na microrregião de Chapadinha. Parceiros desse projeto, eles têm tradição no extrativismo do babaçu, juntamente com grupos de extrativismo que colhem, processam e produzem alimentos à base de babaçu. Além disso, faz parte de outros estudos avançados sobre alimentos à base de babaçu, como novas receitas de biscoitos e sorvetes, desenvolvidas por quebradeiras de coco e parceiros.
Os estudos envolvem diferentes demandas do mercado de alimentos: nutrição, saúde, qualidade e segurança alimentar, valorização da culinária e cultura local, gastronomia, turismo, entre outros, o que inclui socialmente as quebradeiras de coco babaçu. Outros produtos estão sendo testados, como alimentos semelhantes a leite condensado e café, farinha de babaçu, castanha de babaçu moída, produto semelhante a hambúrguer e processamento de gongo, larva retirada do coco babaçu, servida crua e frita.
As comunidades tradicionais envolvidas na pesquisa são: Cooperativa das Quebradeiras de Coco Babaçu de Itapecuru-Mirim (Coobavida), União dos Clubes de Mães de Itapecuru-Mirim, Associação das Quebradeiras de Coco Babaçu do Povoado, União do Município de Itapecuru-Mirim, Clube de Mães Quilombolas Lar de Maria, Agroindústria Comunitária de Derivados do Babaçu, Associação das Quebradeiras de Coco de Chapadinha, Cooperativa Mista dos Agricultores do Vinagre entre outras. Direta e indiretamente, há parceiros institucionais público-privados, como a Universidade Federal do Maranhão (UFMA), Instituto Federal do Maranhão (IFMA), Universidade Federal do Ceará (UFC), Associação Maranhense dos Artesãos Culinários (Amac) e Conecta Brasil 360, esta última a dar visibilidade, conexão e estrutura de negócios para os produtos à base de babaçu. Ou seja, o projeto está contribuindo para a construção de um processo de inovação social com grupos de quebradeiras de coco babaçu.
Sob o guarda-chuva do Projeto Bem Diverso – uma parceria entre a Embrapa, o Fundo Global para o Meio Ambiente (GEF) e o Programa das Nações Unidas para o Desenvolvimento (PND) –, o projeto é financiado pela Fundação de Amparo à Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico do Maranhão (Fapema), Instituto da Boa Alimentação (GFI), Agência Alemã de Cooperação Internacional (GIZ) e Rede Integrada Lavoura-Pecuária-Floresta (Rede ILPF).
Treinamento incentiva fêmeas de quebradeiras de coco babaçu
Todo o processo de produção do análogo do queijo e da bebida foi ensinado às quebradeiras de coco em curso realizado em 2022, no Laboratório de Processos Agroindustriais da Embrapa Agroindústria Tropical. O treinamento foi sobre o processo produtivo e boas práticas de produção. Participaram do curso dez mulheres quebradeiras de coco, três alunas de gastronomia, três professoras e sete bolsistas de iniciação científica.
Os novos produtos incentivaram as mulheres quebradeiras de coco, que já trabalham com o uso de outros alimentos derivados do babaçu em cooperativas de fabricação. A breaker Gracilene Cardoso considerou importante aprender a trabalhar com babaçu de outras formas. “Com o treinamento, ganhamos mais um produto derivado de qualidade, que vai aumentar nossa renda”.
Ela afirma que tem orgulho de trabalhar com coco babaçu, atividade que desenvolve desde criança, e é o mesmo trabalho que mãe e avó costumavam fazer: “Tenho orgulho de ser quebradeira de coco babaçu, porque é um produto natural. Não precisamos cortar árvores, queimar ou usar agrotóxicos para cultivar babaçu, o que usamos é fornecido pela natureza”, diz.
A quebradeira Rosana Sampaio conta que com os novos itens vai conseguir melhorar o portfólio da cooperativa que trabalha. “Vamos contar com um produto de alta qualidade, que vai proporcionar melhores lucros”, comemora.
Ela destaca que os breakers ganham muito pouco dinheiro e saber sobre o processo é importante para valorizar a atividade. “É muito difícil a gente extrair a polpa do coco babaçu. Tem gente que não tem trabalho e ganha mais do que quem trabalha muito. Acredito que acontece porque eles não sabem como é o processo”, revela.
A quebradeira Antônia Vieira, da comunidade quilombola Itapecuru Mirim, acredita que, com os novos conhecimentos, o processo produtivo vai melhorar. Ela faz parte da comunidade quilombola Pedrinha Clube de Mães e é uma das proprietárias da agroindústria Delícias do Babaçu. “Temos novas ideias aqui, e elas são ótimas”, comenta.
Maria Domingas Marques Pinto, coordenadora da Cooperativa Quebradeiras de Coco de Itapecuru Mirim, da comunidade Pedrinhas Clube de Mães, resume a importância do trabalho integrado: “Um sonho sonhado sozinho é apenas um sonho que se sonha sozinho, mas um sonho sonhado juntos se torna realidade”.
A força que vem dos babaçus
Cayres se uniu às expectativas das quebradeiras de coco babaçu fêmeas em aprimorar seus negócios para o potencial de consumo de subprodutos do babaçu, além da oportunidade desses alimentos alcançarem nichos específicos de mercados de produtos artesanais com valores socioculturais e territoriais, com indicação geográfica, além de serem adequados para consumidores com restrições alimentares. Mais de 40 grupos agroextrativistas foram consultados para entender suas reais demandas em relação ao babaçu, o que confirmou o interesse dos quebradores em aumentar a quantidade e a qualidade dos subprodutos do babaçu feitos da castanha.
“O resultado foi a articulação da Embrapa Cocais, comunidades de breakers e parceiros institucionais público-privados para desenvolver o projeto de inovação “Novos Alimentos com Amêndoa de Babaçu”, cujo objetivo é desenvolver novos processos e produtos com a castanha de babaçu, para alcançar diferentes nichos de mercado, agregando valor ao produto. Por exemplo, a bebida láctea e o análogo do queijo, que foram aprovados na análise sensorial. Os breakers que participaram da capacitação vão transferir a tecnologia social, no primeiro semestre de 2023, para suas comunidades e outros grupos sociais”, diz a pesquisadora.
Segundo Wurlitzer, as pesquisas foram baseadas no conhecimento adquirido com produtos similares e extratos solúveis em água, que têm aparência láctea, como bebidas à base de castanha de caju, amêndoa e arroz, levando em consideração também o conhecimento dos quebradores, que extraem a bebida da castanha. Benevides trabalhou no desenvolvimento do análogo de queijo à base de babaçu, produto não desenvolvido pelas quebradeiras, sendo o primeiro queijo vegetal de babaçu desenvolvido pela Embrapa. “Esperamos que esse produto aumente o portfólio de produtos do babaçu e alcance nichos de mercado, gerando renda e qualidade de vida aos breakers”, comenta. [1], [2]
[1] Texto de Verônica Freire
[2] Publicação original: https://www.embrapa.br/en/busca-de-noticias/-/noticia/79630485/pesquisa-desenvolve-bebida-e-queijo-feitos-com-castanha-de-coco-babacu
Como citar este texto: Embrapa. Pesquisa desenvolve análogo de bebida e queijo feito de babaçu. Texto de Verônica Freire. Saense. https://saense.com.br/2024/01/pesquisa-desenvolve-analogo-de-bebida-e-queijo-feito-de-babacu/. Publicado em 16 de janeiro (2024).
