Embrapa
03/06/2024

A ideia dos pesquisadores e nutricionistas foi criar preparações culinárias diferenciadas. Foto: Elias Rodrigues

Agricultores familiares do estado de Alagoas já podem diversificar o cardápio com receitas de abóbora, inhame branco e inhame roxo. Elas foram desenvolvidas por uma equipe do Laboratório de Gastronomia do Instituto Federal de Alagoas (Ifal) campus Marechal Deodoro, em parceria com a Embrapa Alimentos e Territórios (AL) e o apoio do Ministério do Desenvolvimento Agrário e Agricultura Familiar (MDA).

Esses alimentos tradicionais da dieta nordestina estão presentes no dia a dia das famílias, principalmente sob a forma de ensopados, caldos e cremes. A ideia dos pesquisadores e nutricionistas foi criar preparos culinários diferenciados, estimulando o aproveitamento integral das hortaliças e ainda oferecendo mais uma oportunidade de geração de renda.

Desde empadinhas, bolinhos, pães, bolos, panquecas, biscoitos e chips de inhame (Dioscorea sp.) e abóbora (Cucurbita moschata D.), as receitas incluem o uso da polpa, sementes, talos e até das cascas. Tudo para reduzir o desperdício e melhorar o aproveitamento das partes dos frutos que não são amplamente utilizados, apesar de serem ingredientes úteis e nutritivos. Com limão, maçã e gengibre, dá para fazer, inclusive, suco de inhame.

Inhame, ou cará, é fonte de fibras e vitaminas

O tubérculo, conhecido em algumas regiões do Brasil como cará, é um alimento nutritivo, rico em energia, fibras e uma fonte de vitaminas (A, C, E e complexo B) e de minerais, como potássio, ferro e cálcio. É um produto de fácil conservação, que pode durar até mais de 15 dias se for mantido em local fresco, seco, escuro e arejado. Também pode ser congelado cru, fatiado ou cozido na forma de purê.

No caso da abóbora, além de ser fonte de fibras e sais minerais, como manganês e potássio, rica em vitaminas C e A, ela é pouco calórica, de fácil digestão e também tem betacaroteno. Os frutos inteiros podem ser armazenados por até seis meses em temperatura ambiente, local sombreado, ventilado e seco. Cortados, devem ser envolvidos em sacos plásticos e conservados em geladeira por até uma semana. Os pedaços da polpa, cortados em cubos ou fatias, também podem ser congelados

“Observamos que há outras variedades cultivadas na região. Esses frutos podem apresentar variações na sua composição não só nutricional, mas sensorial quando preparados para consumo. Assim, buscamos explorar essas características e conhecer melhor as propriedades benéficas à saúde, pois tanto o ambiente como o manejo, a coleta e o manuseio também interferem na qualidade dos produtos”, conta a pesquisadora da Embrapa Priscila Zaczuk Bassinello.

A ideia é criar um fórum entre as famílias de agricultores, compartilhando as experiências, como a forma de preferência de consumo, avaliando o que pode ser diversificado ou potencializado nesse mercado. Outra frente é disseminar essas receitas para as merendeiras que atuam nas escolas públicas, para que incorporem os novos preparos na alimentação escolar, diversificando o cardápio e conectando agricultores.

“Foi um desafio gratificante fazer os testes, elaborar essas receitas e ministrar as oficinas”, diz a professora Ingrid Tavares de Lima, do Ifal. “A proposta foi diversificar ao máximo o consumo integral desses ingredientes, gerando uma nutrição mais completa e despertando o interesse dos agricultores e suas famílias por novas formas de preparo”, explica. As receitas são doces e salgadas e incluem também o uso das sementes e das cascas no preparo de farinha, chips e sucos, entre outros.

Resgate de variedades tradicionais

A abóbora é um produto consumido no País todo. No Nordeste, o consumo é diferenciado, pois compõe o cardápio do café da manhã ao jantar. Há várias variedades comerciais sendo plantadas oriundas da seleção das sementes tradicionais, ou crioulas, que abastecem o mercado de outros estados da região. Duas espécies se destacam: a moranga ou jerimum caboclo (Cucurbita maxima) e a abóbora ou jerimum de leite (Cucurbita moschata D.).

“As sementes que estão nas mãos dos agricultores familiares e que são conservadas ao longo do tempo são um germoplasma riquíssimo em termos de variabilidade genética, muito importante na tradição de consumo diário das pessoas”, explica Semíramis Ramos, pesquisadora da Embrapa e coordenadora dos trabalhos. Ela informa que o projeto aborda ações como entender a forma como os agricultores conservam estas sementes, identificar as fragilidades do sistema de produção e conservação e propor formas que também possam melhorar a conservação dessas variedades.

Uma equipe de pesquisadores de três Unidades da Embrapa (Agroindústria TropicalAlimentos e Territórios e Semiárido) fez um diagnóstico abrangente da cultura. O intuito foi mapear fragilidades do cultivo, avaliar o que poderia ser melhorado em técnicas de manejo, identificando pragas e doenças, e melhorando a qualidade do material genético para conservação, consumo e venda pelas comunidades.

Com relação ao inhame, pesquisadores da Embrapa já haviam coletado diferentes variedades nos principais municípios produtores de Alagoas e Sergipe, que foram analisados e apresentaram alta qualidade nutricional. Com conhecimento científico aliado às técnicas de manejo adequadas, é possível ampliar a produção, contribuindo para melhorar, inclusive, a oferta e a variedade dos produtos alimentícios.

“Nosso trabalho busca, ainda, resgatar as cultivares tradicionais de inhame barba de arame e gereba, entre outras variedades presentes na região”, conta o pesquisador da Embrapa João Gomes. “Estamos avaliando essas variedades, que são raras, para verificar se elas podem ser menos suscetíveis a doenças como a casca-preta e pinta-preta, que têm causado muitos prejuízos à cultura”, complementa.

O pesquisador alerta também sobre a necessidade de fazer a rotação de culturas nas áreas de plantio, como uma forma de melhorar os nutrientes do solo e diminuir a presença de nematoides. Os agricultores da região costumam intercalar o plantio de inhame a cada três anos com feijão-fava, mandioca, batata-doce ou milho.

As pesquisas, iniciadas na Embrapa Tabuleiros Costeiros, detectaram que muitas variedades cultivadas tradicionalmente estavam desaparecendo devido à entrada de germoplasma de outros estados. Porém, esse material introduzido não possui as qualidades das variedades tradicionais, segundo os agricultores. Por isso, os pesquisadores defendem o resgate desses materiais, para multiplicá-los e levá-los de volta aos agricultores.

Os trabalhos também buscam a valorização das variedades tradicionais, o fortalecimento do uso de germoplasma de adaptação local e a manutenção da variabilidade genética, além da soberania e segurança alimentar das famílias da região nordestina. Outro objetivo é incentivar o uso integral dos tubérculos a partir das variadas receitas desenvolvidas pelo Ifal, campus Marechal Deodoro

Oportunidade para o estado

Alagoas tem uma grande oportunidade de ampliar a sua produção de inhame para abastecer o mercado interno, que vem apresentando demanda crescente pelo produto. Em Maceió, são comercializadas cerca de 850 toneladas de inhame por mês somente na Ceasa. Entretanto, mais de 90% dos produtos comercializados no município são produzidos em outros estados.

Estima-se uma taxa de crescimento entre 5% a 8% anualmente, principalmente no Nordeste, porém esta taxa está ligada a melhorias nas condições de produção da cultura, além dos aspectos agronômicos que favorecem a garantia de qualidade no pós-colheita, viabilizando ganhos em função da redução de perdas, que podem chegar a 25% entre a saída do produto da lavoura e a chegada ao consumidor final.

Oficinas gastronômicas

Para aperfeiçoar o cultivo de variedades locais de abóbora e inhame, além de ampliar o consumo e diversificar a fonte de renda dos agricultores familiares, pesquisadores da Embrapa Alimentos e Territórios e do Ifal promoveram várias oficinas técnicas e gastronômicas em Alagoas. As capacitações incluíram palestras com especialistas nas mais diversas temáticas, como manejo do cultivo, pragas e doenças, técnicas para conservação das sementes, além das boas práticas no preparo dos alimentos.

Os participantes das oficinas integram o projeto de pesquisa “Estratégias para aperfeiçoar o cultivo de variedades locais de abóbora e inhame visando incremento de renda, saúde e fortalecimento da tradição de consumo dos agricultores familiares de Alagoas”, coordenado pela Embrapa. As ações de pesquisa incluem o diagnóstico das condições de cultivo, a forma de conservação das sementes, práticas de manejo e ampliação das formas de consumo.

Também foi realizada avaliação agronômica das variedades crioulas dessas duas hortaliças, por meio de estratégia participativa, em áreas de agricultores alagoanos.  Participam da iniciativa a Associação de Agricultores Alternativos (Aagra), além de colaboradores e representantes de cooperativas do estado, principalmente da Cooperativa Agropecuária de Alagoas Ltda. (Coopaal) e da Associação Comunitária do Sítio Lagoa da Coroa (Ascolaco).

O projeto está alinhado e contribui com os Objetivos do Desenvolvimento Sustentável (ODS), especialmente aqueles relacionados à erradicação da pobreza e da fome (ODS 1 e 2), da saúde (ODS 3), da redução de desigualdades (ODS 10), do consumo e produção responsáveis (ODS 12) e do desenvolvimento sustentável (ODS 15).

Nas oficinas gastronômicas realizadas em Flexeiras, Igaci e Marechal Deodoro, foram abordados conceitos de boas práticas no processamento de alimentos e elaboradas algumas preparações culinárias utilizando, de forma integral, a abóbora e o inhame, numa abordagem criativa, prática e econômica. As atividades destinaram-se a produtores do Agreste e da Zona da Mata de Alagoas previamente selecionados.

“Esse trabalho é muito importante para agregar mais valor às atividades que a gente já vem fazendo lá na nossa comunidade, desde o experimento, plantando abóbora, que antes a gente só desperdiçava, e também o beneficiamento”, disse Eunice Nascimento Silva, da Associação de Lagoa da Coroa, durante a capacitação realizada em abril, em Igaci.

“Com esse projeto, nós conhecemos muitas variedades e o que podemos fazer com a abóbora: bolos, doces, bolinhos, pães. Mas para chegar até aqui teve um grande percurso, porque nós tivemos que conversar sobre as nossas sementes, fazer a análise do solo, conhecer a área do plantio, o espaçamento, coisas que a gente não conhecia. A orientação da Embrapa veio agregar mais conhecimento ao nosso trabalho”, acrescentou Izaac da Silva, o Pelé, do Sítio do Mendes.

Gleicy Mary Gomes da Silva, da Aagra, destacou que, além da produção de diversas receitas utilizando a abóbora como base, os participantes podem multiplicar esse conhecimento que estão adquirindo durante todas as etapas do projeto. A Aagra foi responsável por identificar as comunidades prioritárias para receber as ações do projeto, principalmente para a instalação dos campos experimentais, em Igaci. A comunidade de agricultores, a equipe técnica e a Aagra formaram um comitê gestor para, de forma conjunta, apoiar a tomada das decisões ao longo do desenvolvimento dos experimentos.

“Os agricultores e agricultoras envolvidos, que estão participando desse processo, principalmente das oficinas, têm a oportunidade de aprender diversas receitas utilizando toda a abóbora, desde a polpa, a casca, as sementes, ou seja, o aproveitamento integral do alimento. E, além de produzir essas receitas em casa, eles podem comercializar porque a produção, o beneficiamento, agrega valor ao produto”, ressaltou Gleicy da Silva.

A estudante de Gastronomia do Ifal Rosineide Gomes de Farias, disse que ficou entusiasmada com as novas receitas que aprendeu na oficina de Marechal Deodoro, especialmente o pão e o doce de abóbora, o pão de queijo com inhame, além de conhecer o inhame roxo. “Além do inhame e da abóbora serem excelentes em valores nutricionais, eles dão um sabor muito especial nas comidas, ainda mais quando se agrega outros ingredientes”, salientou.

José Joaquim Alexandre, da comunidade São Sebastião, em Flexeiras, disse que a experiência com as novas receitas de inhame vai representar uma inovação para a cooperativa, para que esta possa expandir a sua produção e crescer cada vez mais. Já a cooperada Rosane Oliveira Santos, do assentamento Pedra Grande, no mesmo município, destacou a variedade das receitas, especialmente com inhame roxo, como pão, bolo, pão de queijo e biscoito. A ideia é colocar em prática o conhecimento aprendido para ganhar uma renda extra e ajudar a família.

Para Moisés Savian, secretário de Governança Fundiária Desenvolvimento Territorial e Socioambiental do MDA, o desenvolvimento de novas receitas é fundamental para a transição para um novo modelo de produção sustentável. “As mudanças climáticas impõem uma mudança urgente na cultura de consumo, e os alimentos são parte fundamental dessa transformação, já que atingem diretamente a população, especialmente aqueles em insegurança alimentar.” [1], [2]

[1] Texto de Nadir Rodrigues

[2] Publicação original: https://www.embrapa.br/en/busca-de-noticias/-/noticia/89599977/receitas-inovadoras-estimulam-aproveitamento-integral-de-abobora-e-inhame?link=agencia

Como citar este texto: Embrapa. Receitas estimulantes de aproveitamento integral de abóbora e inhame. Texto de Nadir Rodrigues. Saense. https://saense.com.br/2024/06/receitas-estimulantes-de-aproveitamento-integral-de-abobora-e-inhame/. Publicado em 03 de junho (2024).

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